Desarrollo de tecnología para glasear caballa en la industria pesquera noruega

Dirección del proyecto: MMC First Process AS La industria noruega de procesamiento de pelágicos desea aumentar la cuota de fileteado de caballa y conseguir mayor calidad y diferenciación de producto aplicando nuevas tecnologías (Fondo para la Investigación sobre Pesca y Acuicultura, FHF; «La apuesta pelágica»). La industria desea poder procesar durante más meses del año basándose en la materia prima capturada en las temporadas de duración limitada. Para conseguir lograrlo, la materia prima de pescado se congela en la temporada de capturas, para después ser descongelada para su posterior procesamiento durante el resto del año. Con el fin de lograr la calidad deseada tras la descongelación y el fileteado, el pescado ha de congelarse rápidamente y sin ningún tipo de deformaciones. MMC First Process ha desarrollado durante el proyecto un sistema de glaseado unitario de caballa y ha demostrado que es una materia prima que puede hacer más eficiente la producción de filete de caballa. El pescado puede compararse con los tradicionales paquetes de 20 kg de pescado congelado en túneles de congelación.


Congelación rápida
El tiempo de congelación para caballa entera es de entre 50 y 90 minutos (dependiendo del tamaño).

Calidad
Mínima deformación del pescado. Menos laminación del músculo («huecos») y mejor consistencia.

Oxidación
Se han medido valores de TBARS más altos tras la congelación después de la congelación de salmuera. No obstante, esto no ha tenido resultados en el análisis sensorial. El pescado conserva un sabor aceptable después de un almacenamiento de 11 meses (Møreforsking).  

Reducir el consumo de energía un 50%

Comparado a la congelación en túnel de cajas de cartón de 20 kg, se ha demostrado que el consumo de energía se ha reducido a la mitad en la congelación de salmuera.